Độc đáo hương vị Cốm xanh

Đã thành thông lệ, cứ vào độ tháng 9 âm lịch hàng năm, khi những bông lúa nếp bắt đầu chắc hạt để cho một mùa bội thu, đồng bào người Giáy thôn Bản Trung, xã Trịnh Tường lại rộn ràng tiếng chày giã cốm; tiếng cười, tiếng nói hòa quyện cùng hương thơm của lúa nếp và những mẻ cốm xanh có vị ngon đặc trưng riêng mà thiên nhiên đã ban tặng đang níu giữ những ai đã từng đặt chân đến mảnh đất này. 

Bà con hối hả ra đồng gặt lúa

Có dịp đến thôn Bản Trung, xã Trịnh Tường vào ngày thu, khi tiết trời se se lạnh. Từ sáng sớm chúng tôi đã bắt gặp hình ảnh đồng bào người Giáy trong thôn ra đồng gặt những bông lúa còn đẫm sương đêm để mang về làm cốm. Nghề làm cốm truyền thống của người Giáy ở Bản Trung có từ rất lâu đời, nó được truyền từ thế hệ này đến thế hệ khác và được lưu giữ cho đến ngày nay. Trước đây, đồng bào người Giáy nơi đây chỉ làm cốm trong hội cốm “ăn mừng cơm mới”, với ý nghĩa mừng một năm sản xuất thành công, dâng thành quả lao động cúng đất trời, cầu mưa thuận gió hòa, làm ăn phát đạt, mùa màng luôn tươi tốt, con cháu mạnh khỏe và bày tỏ sự tôn kính lên ông bà tổ tiên đã khuất. Ngày nay, cốm Bản Trung đã trở thành sản phẩm hàng hóa được nhiều người biết đến và đã vươn ra thị trường trong, ngoài huyện.

Những hạt thóc được chọn lọc kỹ lưỡng

Để làm ra những hạt cốm còn giữ nguyên được hương vị đậm đà, việc chế biến phải rất công phu và sự nhiệt huyết của người làm cốm. Theo kinh nghiệm của đồng bào nơi đây, những hạt lúa làm cốm ngon là lúa nếp non gần hết nước trắng sữa và khi lúa vừa hái xong phải làm cốm ngay, có thế hạt cốm mới được tươi nguyên và xanh mướt, ngào ngạt hương thơm. Lúa để làm cốm không được vò hay đập mà phải tuốt, sau khi sàng bỏ rơm và lọc những hạt thóc lép, đem đãi qua nước để chọn những hạt mẩy, căng bóng; rồi đem rang bằng chảo gang đúc trên bếp lò đều lửa.

Cốm được rang bằng chảo gang trên bếp lò đều lửa

Để có được mẻ cốm ngon, cốm rang phải vừa tầm, khoảng 30 phút mới được một mẻ; hạt cốm sau khi đã rang đủ độ sẽ được cho vào cối bằng gỗ để giã và được xẩy cho hết thóc lép và chấu. Theo người dân nơi đây, rang cốm là khâu quan trọng nhất quyết định độ ngon, dẻo của cốm, bởi nếu quá lửa sẽ bị cứng, nếu non lửa sẽ bị mất đi độ dẻo. Trong lúc giã không được quá mạnh tay sẽ khiến cốm bị nát và phải đảo đều để có được những hạt cốm còn nguyên hạt, thơm ngon, xanh mướt. 

Bà Lò Thị Giáng - Thôn Bản Trung, xã Trịnh Tường chia sẻ: “Ngày xưa chỉ hái lúa bằng tay thôi, bây giờ làm nhiều thì mang liềm đi gặt cho nhanh. Để có được mẻ cốm ngon thì khi rang mỗi chảo cốm cho khoảng hai gáo nước, rồi cứ đảo liên tục cho thật đều. Người không biết làm, lúa mang về đem luộc rồi mới rang thì cốm sẽ không ngon”.

Nhộn nhịp tiếng chày giã cốm

Thu sang gọi cốm về, trên khắp thôn Bản Trung rộn ràng tiếng chày giã cốm. Có lẽ chỉ có những ngày mùa như thế này mới xuất hiện những hình ảnh đậm chất văn hóa ấy. Người rang, người giã, người sàng sảy... tạo nên không khí đông vui và ấm áp. Từng mẻ cốm lần lượt ra lò, các bà, các chị nhanh tay sàng sảy để lựa chọn những hạt cốm đẹp nhất, có màu xanh rồi gói lại bằng lá dong bánh tẻ để giữ mùi thơm, đảm bảo cho những hạt cốm thật dẻo. Cốm Bản Trung được chắt lọc từ những tinh túy của đất, trời cùng với sự mộc mạc thô sơ của đồng bào người Giáy. Chính bởi vị ngọt đậm đà, béo ngậy của cốm Bản Trung mà bất cứ ai tới đây đều muốn dừng chân lựa chọn cho mình những gói cốm để thưởng thức và mua làm quà, với niềm vui háo hức được mang một chút hương vị mùa thu nơi vùng cao Tây Bắc về nhà. 

Chị Vàng Thị Nùng - Thôn Bản Trung, xã Trịnh Tường cho biết: “Theo kinh nghiệm của ông, bà truyền lại chúng tôi vẫn gìn giữ bản sắc của dân tộc mình, hằng năm chúng tôi vẫn làm cốm ăn lúa mới theo phong tục tập quán. Đặc biệt chúng tôi vẫn gìn giữ giống lúa nếp cái hoa vàng, đây là giống lúa rất hợp với địa phương và khi làm cốm bán ra thị trường được đánh giá là thơm, ngon, mềm dẻo hơn so với các địa phương khác”.

Chị em phụ nữ nhanh tay sảy cốm

 Vụ mùa năm 2021, thôn Bản Trung, xã Trịnh Tường có trên 12ha diện tích cấy lúa nếp, sản lượng trung bình từ 1,5 - 1,8 tấn/ha. Với diện tích này nếu làm cốm sẽ cho khoảng 6 tấn cốm thành phẩm. Với giá bán từ 70 - 100 nghìn đồng/kg tùy vào từng loại cốm sẽ lãi hơn rất nhiều so với cấy các loại lúa thông thường. Tuy nhiên, hiện nay do dịch bệnh Covid-19 diễn biến phức tạp đã làm ảnh hưởng không nhỏ đến tình hình sản xuất, làm cốm của bà con nhân dân trong thôn. Với mục đích thúc đẩy sự hợp tác, tương trợ, gắn kết lẫn nhau nhằm nâng cao năng xuất, chất lượng hiệu quả trong sản xuất và tiêu thụ sản phẩm nông nghiệp, tăng thu nhập cho người dân. Sản xuất cốm theo quy mô sản xuất hàng hoá, tìm đầu ra ổn định cho sản phẩm cốm; đưa sản phẩm cốm thôn Bản Trung, xã Trịnh Tường đến rộng rãi người tiêu dùng. Duy trì, phát triển và lưu giữ được nghề truyền thống của cộng đồng người Giáy nơi đây. Vừa qua UBND xã Trịnh Tường đã quyết định thành lập chi hội nghề làm cốm thôn Bản Trung, với 30 hộ dân tham gia; đồng thời xã đang phối hợp với các ngành chức năng để đăng ký nhãn hiệu cho sản phẩm cốm truyền thống, đặc sản địa phương. Qua đó từng bước tạo dựng thương hiệu và chỗ đứng trên thị trường, tăng sức cạnh tranh, thúc đẩy phát triển kinh tế, văn hóa làng nghề, tăng thu nhập cho người dân.

 Ông Nguyễn Duy Chinh - Phó Chủ tịch Hội Nông dân huyện Bát Xát cho biết: “Để sản phẩm cốm của thôn Bản Trung, xã Trịnh Tường ra được thị trường trong và ngoài tỉnh đảm bảo đúng chất lượng. Hội Nông dân huyện tham mưu và làm việc với xã để có định hướng thiết kế tem, nhãn mác và nguồn gốc xuất xứ, đăng ký nhãn hiệu sản phẩm, để khi người dân bán sản phẩm cốm ra thị trường người tiêu dùng sẽ yên tâm về nguồn gốc cũng như vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm”.

Cốm được gói bằng lá rong để lưu giữ hương thơm

 Cốm Bản Trung mang đậm nét văn hóa đặc trưng của cộng đồng người Giáy; cốm nơi đây không chỉ là tinh hoa của đất trời, mà còn có cả tình yêu của con người gửi gắm vào trong đó. Có lẽ cũng chính vì vậy mà đồng bào người Giáy nơi đây làm cốm với cả một tấm lòng, tỉ mỉ trong từng công đoạn để cho ra sản phẩm cốm với hương vị riêng biệt. Đây không chỉ là nét đẹp văn hóa ẩm thực cần được gìn giữ và phát huy mà còn góp phần giúp người dân cải thiện cuộc sống từ chính đặc sản bằng nghề truyền thống trên mảnh đất quê hương mình.

Theo Quang Phấn, Cổng TTĐT huyện Bát Xát